پرسش و پاسخ

فرآورده های لبنی وپاسخ به سئوالات ذیربط به آنها

اصولا روش تهیه شیر خام برای کارخانجات لبنی چگونه انجام میشود ؟

پاسخ -  شیرخام در دامداریهای صنعتی و نیمه صنعتی  توسط سازمان دامپزشکی کشور مدیریت میشود و همچنین نظارتها و کنترلهای ادواری نیز توسط مسئولین نظارتی کارخانجات نسبت به شرایط بهداشتی و کیفیتی شیرخام در واحد های دامداری صورت میپذیرد و توسط تانکرهای ویژه حمل شیر به سکوی کارخانه حمل وباتوجه به ضوابط و استانداردهای قانونی و پس از آزمونهای اولیه آزمایشگاه کارخانه ، عملیات دریافت و تخلیه شیر انجام میگردد .

کنترلهای بهداشتی محصولات در خلال عملیات تولیدی چگونه صورت میپذیرد ؟

پاسخ -  تمامی عملیات تولیدی از ابتدای ورود شیر خام و مواد ضمائم آن مانند شکر ، پودر کاکائو و سایر ، با توجه به جدول و تعرفه نظارتی آزمایشگاه کارخانه  تا پایان عملیات بسته بندی و سردخانه گذاری و حتی بارگیری توسط نیروهای ویژه آزمایشگاه و کنترل کیفی تحت پوشش کنترلهای میکربی ، کمی ،  کیفی ، بهداشتی قرار دارد .

نقش ادارات بهداری ، سازمان استاندارد و سایر واحد های نظارت قانونی در چگونگی عملیات تولیدات کارخنه چیست ؟

پاسخ  -  کارخانه موظف  به تبعیت از ضوابط  و سیاستهای قانونی واحد های فوق میباشد ، بازرسیها و نظارتهای مختلف و متفاوت نیز هر از چندگاهی توسط این ارگانها از نزدیک صورت میگیرد ، اما آنچه بصورت مسئولیت مستمرقانونی حاکم بر عملیات تولیدات کارخانه میباشد ، حضور دائمی و موظف مسئول فنی نماینده قانون در کارخانه است که بموجب برگ اعتبارنامه قانونی ملزم به کنترلهای دائمی خطوط تولید در خلال عملیات تولیدی میباشد . و در واقع حفظ ارتباط بین قانون و مدیریت اجرائی کارخنه را رسما عهده دار میباشد .

هدف از پاستوریزه کردن شیر و محصولات لبنی چیست  ؟

پاسخ  – مفهوم کلی پاستوریزه کردن محصول  به معنی از بین بردن میکرو ارگانیسمهای بیماری زا که ممکن است از طریق دام یا انجام عملیات ثانویه در شیر موجود باشد از یکسو و حفظ ارزشهای کیفی وحیاتی شیر از سوی دیگر است که البته تحت شرایط و فرآیند حرارتی دمای 72  – 75 درجه سانتیگراد صورت میپذیزرد .

هدف از استریل کردن شیر و محصولات لبنی  چیست ؟

پاسخ -  در اجرای فرآیند حرارتی   140 – 135 سانتیگراد  ( فرادما ، شرایط استریل ) در زمانهای اندک  4-3 ثانیه کلیه میکرو ارگانیسمها  از بین میروند که با توجه به بسته بندی ویژه آن ، این محصول قابلیت نگهداری طولانی مدت را در دمای محیط  دارا میباشد ، بدیهی استکه اعتبار زمان نگهداری مندرج روی محصول تا قبل از باز کردن درب محصول است .

چرا محصولات لبنی را هموژنیزه میکنیم ؟

پاسخ -  متلاشی کردن گویچه های بزرگ چربی شیر و تبدیل آنها به ذرات ریز و همچنیین توزیع یکسان این ذرات در تمامی حجم محصول را هموژنیزه یا همگن کردن محصول میگوئیم ، این ویژه گی درشرایط فرآوری محصول موجب سهل الهضم و سهولت در جذب آن در سیستم گوارش میشود .

آیا زمان نگهداری محصولات لبنی با تعریف پاستوریزه بودن ، ممکن است  توسط برخی از تولید کننده گان متفاوت باشد ؟ .

پاسخ -  برابر ضوابط  تعریف شده استاندارد و دستورالعمل اداره نظارت وزارت بهداشت  ، درج تاریخ معتبر نسبت به زمان مصرف  عمر ماندگاری محدود   ( زمان تولید ، زمان انقضاء )  روی بسته بندی محصول الزام قانونی میباشد و همواره بایستی تولید کننده گان از آن تبعیت داشته باشند  ، بدیهی است عدول از این ضوابط موجب کاهش کیفیت فرآورده میگردد و خارج از عرف قانونی میباشد .

آیا محصولات لبنی پاستوریزه شده را میتوان پس از انقضاء تارخ آن به مصرف رساند ؟ .

پاسخ -  آسیب پذیری و محدودیت عمر نگهداری محصولات پاستوریزه ، مصرف محصولات تاریخ منقضی را  توصیه نمی نماید ،   ولی تا جائیکه  شرایط  نگهداری کاملا رعایت شده باشد  و کیفیت  ارگانولوپتیکی  ( نبود تغییرات ظاهری ، رنگ ، بو ، طعم  )  آن تغییری نکرده باشد  ممکن است مصرف آن مشکلی ایجاد ننماید   .

درج جمله این محصول ،  فاقد  پایدار کننده  و مواد نگهدارنده است یعنی چه ؟

پاسخ -  اصولا درج چنین جمله ای روی هر محصول ،   زیر سئوال بردن سایر محصولاتیستکه توسط  کارخانجات معتبر دیگر تولید میشود ، این یک حرکت تبلیغاتی گمراه کننده است چرا که تولید هرمحصول بموجب پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان صورت میپذیرد و بنابراین تمام ترکیبات و موجودیت تشکیل دهنده  محصول در این پروانه قانونمند درج گردیده است و تاکنون هیچ پروانه  استفاده از ترکیبات نگهدارند را نه تنها مجاز ندانسته است بلکه انجام آن خلاف و پیگرد قانونی دارد .

شرایط قابل قبول برای نگهداری و جلوگیری از فساد  فرآورده های لبنی کدام است ؟ .

پاسخ – نگهداری محصولات مایع لبنی و انواع پنیر و دسرها در دمای  2 تا 6 درجه سانتیگراد  و محصولات کره وبستنی  بصورت کوتاه مدت در دمای منهای 15 درجه و در صورت نگهداری تجاری و طولانی مدت در سردخانه ها ، منهای 35 درجه سانتیگراد میباشد . محصولات فرآوری شده باروش فرا دما   ( استریل ) در شرایط متعارفی و دمای محیط قابل نگهداری میباشد .

در صورت مواجه شدن  با تخلفات محصولات لبنی هنگام خرید ،  به کدام ارگان مراجعه و چه اقدامی باید انجام داد  ؟ .

پاسخ -  برخی از اشکالات با احتمال اشتباهات و اختلال در نحوه خدمات رسانی در توزیع  را میتوان با مرکز  روابط عمومی کارخانجات تولید کننده  تماس حاصل نمود  ،   ولی تخلفات در سیستم های بازار فروش محصول و واحد های مغازه ای را میتوان با سازمانهای بازرسی و نظارت بر کالای  وزارت بازرگانی

با تلفن 124 پیگیری نمود .

علت تفاوت رنگ در انواع کره های موجود در بازار چیست ؟ .

پاسخ  -  مطلع باشید که میزان شیر تولیدی سالانه کشور فارغ ازآمارهای گوناگون ، در محدوده  5/7 میلیون تن میباشد  ،  که با  این واقعیت میزان چربی یاخامه استحصالی بمنظور تهیه کره بسیار اندک و تقریبا در حد هیچ است ، ولذا ناگزیر  تامین کره مورد نیاز  ، سالانه 45 میلیون تن  با خرید خارجی از بازارها و کشور های مختلف میسر است . وچون نوع تغذیه دام و جغرافیای هر کشور و فصول تولید آن متفاوت است ، رنگ سفیدی و زردی کره هم تابعی از این فاکتورها میباشد ، بنابراین تنوع رنگ در محصول بسته بندی شده کره مشهود میگردد . البته تغییر رنگ ناشی از کهنگی  و کپک زدگی  که همراه با بوی نامطبوع و طعم تیزی همراه است نباید با توضیح بالا اشتباه شود .

چرا گاهی اوقات پنیر پاستوریزه شده کپک میزند ؟.

پاسخ  – علل کپک زده گی پنیر  ، شراید غیر فنی و بهداشتی عملیات تولیدی ،  مناسب نبودن شرایط شستشوی سیستمها و ادوات ، آلودگی تجهیزات و ظروف بسته بندی ، ورود و نفوذ هوا به داخل بسته بندی ، ورود آلودگیهای ثانویه به محصول ، و فاکتور قرار گرفتن در دمای نامناسب ، موجب رشد کپک و طعم و بوی نا متناسب میشود .

به کدام شیر باز ساخته میگویند و اصولا چرا شیر را باید باز سازی کرد  ؟ .

پاسخ -  شیر باز ساخته یا Recombined یعنی اختلاط شیر خشک با آب که با توجه به استانداردهای جهانی این روش پس از انجام عملیات پاستوریزاسیون ، تمام ویژه گیهای شیر تازه را دارا میباشد و نه تنها تفاوتی با شیر تازه ندارد بلکه با توجه به نظر کارشناسان به لحاظ گذراندن شیر از سیکل عملیاتی برج خشک کننده با روش Atomize و کنترلهای میکربی و حفظ شرایط بهداشتی ، شیر باز ساخته را شیر

بهتر میدانند ، لازم به توضیح است که دشواری حملو نقل شیر تازه با توجه به حجم آن و شرایط آسیب پذیری آن درخلال بارگیری ، حمل و انتقال در مسافتهای طولانی ،  درشرایط  دماهای مختلف ، تخلیه در سکوهای کارخانجات ، و نگهداری در سیلوتانکها و انتظار تا زمان مصرف و نیاز مبرم به حفظ شرایط سیکل سرما  در حد 2 تا 6 درجه سانتیگراد که تماما اثر گزار در سلامت شیر است و در مقابل سهولت انجام تبدیل شیر تازه به شیر خشک و حمل و نقل ، تخلیه ، انبار سازی و نگهداری و عدم نیاز به شرایط گرانقیمت حفظ سیکل سرما همه و همه دلایلی است که فرآوری ، تولید و مصرف شیر باز ساخته را منطقی مینماید ، البته توجیه تولید شیر باز ساخته موکول به شرایط اقتصادی قضیه یعنی قیمت جهانی شیر خشک میباشد .

تقسیم بندی شیر به صنعتی و غیر صنعتی چه مفهومی دارد ؟.

پاسخ -  بنا به تعریف سازمان دامپزشکی کشور ، آن دسته از واحد های دامداری که دارای دامها و گله های شناسنامه ای و برخوردار از سیستمها و تجهیزات فنی و مکانیزه و دارای نظام بهداشتی قانونمند میباشند  دامداریهای صنعتی و شیر تولیدی آنهارا شیر صنعتی  و واحد های کوچک و چند رأسی را که در شرایط فنی و بهداشتی کافی قرار نگرفته اند دامداری غیر صنعتی با تولید شیر غیر صنعتی شناخته میشوند .

ضمنا واحدهای صنعتی اکثرا نسبت به بکار گیری و اعمال روشهای استاندارد ملی و رعایتهای فرآیند سرد سازی شیر و انجام فیلتراسیون شیر و توجه و نظارت به امور سلامت و بیماریهای دام با حضور دامپزشک ویژه ملزم میباشند .

اینکه گفته میشود مصرف پنیر موجب کندی ذهن افراد میشود  درست است ؟ .

پاسخ -  پنیر بهترین منبع تامین کننده  پروتئین ، مواد معدنی و چربی لازم برای گروه های مختلف سنی بویژه کودکان میباشد و کارشناسان تغذیه و بر رسیهای انجام گرفته پاسخ این سئوال را کاملا منفی میدانند ، و فقط  نسبت به افراد مبتلا به داشتن کلرسترول بالا  ، مصرف انواع کم چرب آنرا توصیه مینمایند ..

بین کره و مارگارین چه تفاوتهائی وجود دارد ؟ .

پاسخ  – تفاوت اصلی در اصالت حیوانی و گیاهی آنهاست ، کره استحصال خامه یاچربی از شیر دام است ، درحالیکه مارگارین از فرآیند دانه های گیاهی و ابتدا تهیه روغن نباتی و سپس تصفیه آن و افزودن رنگدانه ها ، کالچرها ،  و اسانسها وطعم دهنده ها میباشد و ، شاید اگر بگوئیم مارگارین شبیه سازی شده کره میباشد چندان نادرست نباشد . بطور کلی شرایط خاص خودش را دارا میباشد .

علت ترشی شیر و لخته شدن آن چیست ؟.

پاسخ -  عوامل مختلفی در ترش شدن شیر دخیل هستند  که اصلی ترین آن  فعالیتهای لاکتیکی یعنی تبدیل لاکتوزشیر به اسید لاکتیک  است که میتواند ناشی از نگهداری آن در شرایط خارج از یخچال و دمای بیش از 10 درجه سانتیگراد وعدم توجه نسبت به حفظ شرایط فنی و بهداشتی در سیکل عملیات تولیدی باشد .

محصولات تخمیری در لبنیات کدام گروه هستند  ؟ .

پاسخ – انواع پنیر ، خامه ترشها  ، انواع ماست ، دوغ  ، آب پنیر ، کشک ، انواع نوشابه های پروبیوتیکی لبنی .

دلیل افزودن شیر خشک به ماست چیست ؟ .

پاسخ -  میدانیم که شیر دوشیده شده از دام  تنها نزدیک به 5/8 % ماده خشک دارد ، به عبارت دیگر چنانچه مقدار 100 کیلوگرم شیر تازه را به سیستم برج خشک کننده بدهیم ، میزان باز دهی شیرخشک آن فقط 5/8 کیلوگرم خواهد بود و این مقدار ماده خشک به همراه 5/91% آب موجود در شیر  برای تهیه ماست کیفیت مطلوبی نخواهد داشت ، لذا در جهت بهبود کیفیت استحکام و بافت و رایحه خوب برای ماست قابل قبول ، اضافه کردن مقداری شیر خشک و تکمیل ماده خشک  ضروری بنظر میرسد .

عرضه محصولات لبنی بعضا توسط مغازه داران در فضای باز و خارج از یخچال انجام میشود ، آیا این روش آسیبی به سلامت محصول نمی زند  ؟ .

پاسخ -  شرایط سیکل سرما برای محصولات و فرآورده های لبنی پاستوریزه  از ابتدای عملیات تولیدی ، بارگیری بمنظور انتقال به بازار ، توزیع ، و نگهداری در مغازه ها  تا رسیدن به دست مصرف کننده و زمان مصرف ، درجات 2 تا 6 درجه سانتیگراد عامل اصلی حفظ   سلامت محصول است ، و عدم توجه به این مهم ، کاهش عمر زمان نگهداری و نهایتا تخریب کیفیت و فساد محصول را بدنبال خواهد داشت .

چرا مصرف دوغ به نوشابه ترجیح داده میشود  ؟ .

پاسخ -  نسبت به این موضوع  بررسیها و کارشناسیهای تخصصی فراوانی صورت پذیرفته است  که خلاصه آن را میتوان چنین بیان کرد .

دوغ یک فرآورده لبنی ومشخصی است که از ترکیب آب ، ماست ،  نمک ، همراه با طعم دهنده های گیاهان معطر مانند نعنا، کاکوتی و چند گیاه معطر دیگر تشکیل میشود ولذا سلامت تمامی این ترکیب از نظر هیچ کس پنهان نیست ، از طرفی وجود کلسیم ، ویتامین و باکتریهای مفید ازجمله استرپتوکوکوس ترموفیلوس بولگاریکوس درحفظ سلامت  سیستم گوارش به ثبوت رسیده است  و موجودیت این باکتری ها موجب جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم های مضر و بیماریزا میشود و بطور معمول مصرف روزانه دوغ  تامین کننده یکچهارم نیاز روزانه  بدن را موجب میشود .

اما فسفات موجود در نوشابه ( بویژه نوشابه های گاز دار )  با کلسیم موجود در بدن ترکیب و در کلیه ها راسب میشود و ایجاد سنگ کلیه میگردد ،  یکی دیگر از ترکیبات نوشابه  اسید فسفریک است که مصرف آن موجب کاهش جذب کلسیم در بدن و گاها اختلال در سیستم نظم خواب میشود  ، همچنین کافئین آن باعث فشارخون واضطراب شده و قند بالای آن علاوه  بر ایجاد چاقی ناخواسته بهمراه کافئین آن باعث پیش فعالی  در کودکان میشود ، گاز کربونیک فروان آنهم در سیستم گوارش موجب اشکال در هضم میگردد.

بطور کلی میزان فساد پذیری فرآورده های لبنی نسبت به سایر مواد غذائی در کدام رده قراردارد ؟ .

پاسخ -  در بحث بهداشت مواد غذائی  ، حساسیت و سرعت فساد پذیری محصولات مواد غذائی به سه گروه تقسیم بندی شده است  که شیر و بستنی و بطور کلی تمامی فرآورده های لبنی در دسته اول قرار گرفته است که همواره به لحاظ  شرایط  بیو شیمیائی ،   و ضریب بالای آسیب پذیری آن ،  نسبت به شرایط  حمل و نقل  نگهداری و مصرف آن سیکل سرما در درجات 6 تا 2 درجه سانتیگراد  توصیه و تاکید شده است .

چرا برخی از افراد نسبت به مصرف شیر حساسند ؟.

پاسخ -  موضوع حساسیت به مصرف شیر دو بحث جداگانه است ،  اینکه بدن به مصرف شیر پاسخ غیر طبیعی میدهد در واقع بدن نسبت به پروتئین شیر حساس و پاسخ منفی میدهد ، ولی مورد دوم عدم تحمل لاکتوز شیر از جانب مصرف کننده شیر است که دلیل آن کمبود میزان آنزیمی بنام لاکتاز در بدن است که عامل جلوگیری از هضم  لاکتوز که قند ویژه شیر است میباشد .

چرا شیر را غنی سازی میکنند ؟ .

پاسخ -  در جهت جبران و تکمیل عوامل نبود و یا ناکافی ریز مغزیها در شیر ،  افزودن برخی از ویتامین ها واملاح معدنی به شیر صورت میپذیرد و تحت عنوان شیر غنی شده به بازار عرضه میگردد .