تحقیق از واحد R&D کارخانه ی می ماس

اطلاعات آماری صحیحی از گروهی که به مصرف شیر حساسیت دارند و نوشیدن شیر موجب ناراحتی آنها می شود در دست نیست ولی گاها مقالات علمی این دسته از مصرف کنندگان شیر را قابل توجه ذکر می کنند.

در فرهنگ مصرفی خودمان هم همواره با نفراتی مواجه می شویم که علیرغم اعتقاد آنها به ضرورت مصرف شیر به لحاظ ناراحتی های مختلفاز جمله حساسیت خاص ناشی از مصرف شیر یعنی اثر لاکتوزی آن ازنوشیدن این ماده حیاتی صرفنظر میکنند.

در نگاهی مسئولانه و در همین راستا مشکل سنگین تری را در عدم علاقمندی برخی از فرزندانمان در مصرف شیر بطور خیلی جدی حس می کنیم چرا که کاهش ضریب هوشی و مشکل عدم تکمیل استحکام لازم در سیستم استخوان بندی و ایجاد فاکتور های منفی دیگر که هشدار کارشناسان پرورشی و متخصصین زیر ربط همواره زنگ خطر را برای ما و اولیاء مسئول به صدا در می آورندنبز حائز اهمیت است.

در گزارش سمینار شیر های تخمیری fermented milk که در Avignon که در کشور فرانسه برگزار گردید و سه نفر از کارشناسان کارخانه می ماس در آن مشارکت داشت آقای دکتر Dr.lemonnier از واحد تحقیقات تغذیه Inserm پاریس تحت عنوان (شیر های تخمیر شده و سلامت انسان) رفرنسی را بشرح زیر به سمینار ارائه داد:

از زمانیکه metchnikoff (برنده جایزه نوبل) فرضیه ی خود را درباره اثرات مصرف مستمر ماست و سایر شیر های تخمیر شده بر روی سلامتی و طول عمر انسان ابراز نمود ماست بعنوان  یک غذای شودمند و حتی شفا بخش مورد توجه قرار گرفت ولی چون اعتقاد بر این بود که lactobacillus-bulgarcus (یکی از دو میکروب اختصاصی مایه ماست) در هنگام عبور از روده باریک زنده باقی نمی ماند فرضیه ی مچنیکوف بعدها مورد تردید قرار گرفت و تا چند سال دیگر صحّت آن به ثبوت نرسید ولی اخیرا تحقیقات انجام شده بر روی حیوان و انسان نشان داد که میکروب های ماست قادرند در حال عبور از سرتاسر لوله گوارش زنده بافی بمانند. معزالک این میکروبها جزء میکروبهای طبیعی و معمولی روده انسان نبوده و قادر به استقرار در محیط روده نیستند.

بنابراین گرچه میکروبهای اختصاصی ماست در عبور از لوله گوارش رجالت زنده باقی می مانند ولی آیا میتوانند اثری هم بروی سلامتی و طول عمر انسان داشته باشند و اگر پاسخ به این سوال مثبت است مکانیسم این اثر چیست ؟

در حال خاضر محققینی سعی دارند برای این سوال پاسخ روشنی بیابند و تا کنون در سه زمینه عمده زیر پاسخهائی ارزشمند بدست آمده است :

1- اثر ایمونولژیکی

2-اثر لاکتازی

3-اثر کاهش دهنده کلسترول خون

1- اثر ایمونولژیکی در واقع موجب تحریک قدرت دفاعی بدن میگردد که با خوراندن و رژیم غذائی به دو گروه موش Axentque با این تفاوت که در سری اول میکروبهای ماست زنده و فعال باقی مانده در صورتیکه در سری دوم میکروبها با حرارت دادن قبلی ماست از بین برده شده اند و مشاهده نموده که در سری اول مقدار ایمونوگلوبولینی ها نسبت به سری دوم به طور قابل ملاحظه ای افزایش یافته است و ضمن اینکه در سری اول وزن بعضی از غدد لنفاوی زیاد شده است.

2-اثر لاکتازی (Activite Lactasique)

عدم تحمل لاکتوز Lactose intolerance در قشر قابل ملاحظه ای از هریک از جوامع بشری بویژه در ممالک آسیائی و افریقائی دیده می شود و این پدیده یکی از علل عدم تحمل شیر شناخته شده است در مورد عادت بر این است که شیر را از مصرف خارج ساخته و ماست را جانشین آن بنمایند که نتایج ارزشمند و مثبت آن قابل توجه بوده است.

3-اثر کاهش کلسترول خون

در سالهای دهه هشتاد محققین نشان داده اند که مصرف ماست در انسان و حیوان موجب کاهش میزان کلسترول خون می کردد.

اخیرا این تحقیقات بر روی انسان از سر گرفته شده است و در این زمینه به پژوهش پرداخته اند و تحقیقات Thakur و همکارانش بر روی خرگوش اثر کاهش دهنده ماست را بر روی کلسترول خون بخوبی نشان داده است.

بنابراین مصرف ماست بجای شیر می تواند اثر بخشی لازم را برای آن دسته که معذوریت مصرف شیر دارند به خوبی مفید واقع شود.

انتشار روز افزون اطلاعات جهانی در زمینه های ایمنی غذا و مآلا ارتقا دانش فنی و بهداشتی مصرف کننده گان از یک سو و بکارگیری نکنولوژی در خطوط فن آوری تولید از سوی دیگر توجه مردم را در چند دهه اخیر بطرف محصولات مواد غذائی با عمر طولانی long life سوق داده است.

جنبه های تجاری و اقتصادی قضیه در صنعت غذا نیز به لحاظ سهولت عوامل اجرائی آن مانند حمل ونقل و نگهداری و به دور ماندن از آسیب های عوامل غیر بهداشتی اگر چند در دهه آخر قرن بیستم و اوایل قرن بیست ویکم بار دیگر مصرف کنندگان را به سوی مصرف محصولات تازه سوق داده است و حرکت بازار مصرف محصولات اسپتیک را مضاعف کرده است.

غذا در جغرافیای کشور ما به لحاظ عوامل و ویژگیهای آب و هوا و معتدل دمای محیط بیشترین آمار ضایعات را بخود تخصیص داده است و فرهنگ نگهداری و توزیع و مصرف نیز این مشکل را مضاعف کرده است و لذا رویکرد مردم ما به تقاصای مواد غذائی با کیفیت ثابت در طول نگهداری یعنی محصولات اسپتیک رو به افزایش است.

صاحبان صنعت غذای کشور هم بویژه صنعت شیر و لبنیات که با بیشترین آسیب پذیری در سیکل تولید و بازار و عرصه و نگهداری مواجهند به این خواست مصرف کنندگان پاسخ مثبت داده اند و ظرفیت سازی خطوط تولید را با عمر طولانی محصولات بطور چشمگیری افزایش داده اند و متعاقب کارخانجات صنایع شیر ایران و کارخانه می ماس که بنیان گذار تولید و عرضه شیر استریل و محصولات با عمر طولانی بوده اند. خوشبختانه سایر کارخانجات نیز یکی پس از دیگری با تکمیل و راه اندازی خطوط استریل عرضه و تقاضا را در بازار مصرف به تعادل رسانده اند.

با روش فنی بسته بندی اسپتیک و فرآیند UHT بیشتر آشنا شویم

در محدوده سالهای 1900 میلادی سیستم سیستم ایمن سازی محصولات غذائی با روش استریلیزاسیون پیوسته (in flow) وارد شبکه عملیاتی تهیه تولید غذا شد و ظروف محصولات به روش استریلیزاسیون عاری از عوامل مزاحم میکروارگانسیمها شد.

سالهای 1917 و در واقع سالهای آغازین قرن بیستم کنولوژی جدیدی تحت عنوان بسته بندی اسپتیک وارد بازار شد و اولین قوطیهای محتوی غذا که قوطی های فلزی بودند با روش مدرن روز یعنی اسپتیک در تاریخ غذا ثبت گردید.

ابتدا یک واحد نمایشگاهی در شهر لندن و متعاقب آن نمایشگاه دیگری در فرانسه محصول استریل را در ظروف اسپتیک به معرض دید مردم گذاشتند.

در پایان جنگ دوم جهانی روش بسته بندی اسپتیک بشکل جدید تری در بازار های اروپای غربی عرضه شد و در سالهای

1961-1960 سیستم بسته بندی اسپتیک در ظروف غیر فلزی پدیده ای  نو و قابل توجه بود که بسته بندی به روش پاکتی حرکت خود را شروع کرد.

باید دانست که میکرو آرگانیسمهای بیماری زا و مزاحم در مواد غذائی استریل شده و مظروف در سیستم اسپتیک قادر به رشد نمی باشد و ضریب ایمنی این محصولات بالاست.

فرآورده های غذائی با عمر طولانی شرایط استرلیتی آنها در برخی کشورها قانونمند است و حرارت تهریف شده برای آنها 150-135 درجه سانتی گراد است و زمان اندک تماس با حرارت ویژگی کیفی این محصولات است که فقط چند ثانیه برای تحمل دمای بالا کافیست.

واحد تحقیقات و R&D کرخانه می ماس